谈吃

　　吃，对中国人特别重要。因为我们吃东西已不仅是为了填饱肚子，而是社会活动和交往乃至中国文化的重要组成部分。这倒不是我们吃饱了撑的，反而是由于我们在几千年的历史当中，很少有真正吃得饱的时侯。挨饿的滋味常常折磨着我们，使我们不能忘记吃。

　　就说我们见了面吧，会先问一声：“吃了吗？”不象洋人们，见面腆着肥肚要说ＨＥＬＬＯ，象打了个饱嗝，不痛不痒。在有人没饭吃的时候，还有什么比吃饭更大的事呢？要不重要，我们这么一个含蓄的民族，怎么会单刀直入的一开始就问吃没吃呢？连尊为圣人的孔子也有“民以食为天”的语录呢！所以，问一句“吃了吗”是真的在乎，不是虚套。

　　中国人最喜欢的活动莫过于吃。逢年过节，要吃一顿，借个理由来饱饱口福，给肚子添点油水儿。为了吃起来不单调，还要变着花样来。过年吃水饺，元宵吃汤圆，寒食吃鸡蛋，端午吃粽子，中秋吃月饼。总之，一切围着个“吃”字转。过节日，也就是给我们提个醒儿，意思是又有吃的了。现在天天象过年一样的吃，也难怪人们觉得过年过节没劲。

　　家里有事情，如盖房搬家结婚娶媳妇孩子满月父母生日得奖升学，也要吃一顿来庆贺，简单又实惠。不象洋鬼子，送束花，给个贺卡，好看也有情趣，但却象我们常说的“又不能当饭吃”。在我们看来能当饭吃才是好东西。

　　中国人善于应酬，走亲戚看朋友要带点儿礼物，虽然不外乎三斤枣二斤梨的，还是离不开吃的。洋人的日常生活用品象速溶咖啡可口可乐，到了我们这里也就洋为中用了，曾经成了我们探亲访友的礼物。

　　如有客人来访不在家里吃顿饭，就是不给脸面。升官发财、求人办事，首先想到的是请吃。单位里搞活动，要唱卡拉ＯＫ，张三说五音不全；改成象棋赛，李四又说不知道怎么让象迈腿。得，还是到饭店里去撮一顿儿，来个酒饱饭足，人人满意而归。就连在海外过年过节，大使馆也要给点经费，资助到餐馆去吃一台，来感受一下祖国和人民的关怀。

　　洋人也吃，但无非是两片面包夹些肉菜的三明治汉堡包。就是平时正餐，洋人也省事儿，弄几块肉放到烤炉里， 到时间就拿出来， 每人一块儿浇些ＳＡＵＣＥ，再加些生菜色拉就算一顿。要是单位聚洋餐，好些的也就到餐馆去来块烤肉，要是马虎就来点烧烤，弄些香肠面包之类的烤了来胡弄人。

　　我们平常晚餐，就又是青菜又是鱼肉，又择又洗，还要细切慢剁，最后油盐酱醋的摆弄一两个小时，又菜又汤的才算吃了一顿饭。若要请客，更是如临大敌。提前几天就要准备，保证蔬菜新鲜，佐料要齐全，要有荤有素、有鱼有肉、有甜有咸、有酸有辣、有冷盘有热炒，定要整出个几碟几碗，花花绿绿的摆满一桌，象国宴，还要加上一句：“菜不好，凑合着吃”

    谈吃之三 ——生猛

　　要论吃的杂，还是广东人为最。有道是天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车，水里游的除了船艇，在加上亏不吃，其它的什么都吃。餐桌上毒蛇猛兽，老鼠青蛙应有尽有，就不用说狗肉猫肉了。

　　地球上的东西都吃得差不多了，外星球的生物还没发现，看来再杂也杂不出什么名堂来了，于是就在吃法上换花样，吃的东西要讲究其“生猛”来。虽说讲究生猛，不是南人首创，可让“生猛”两字火起来，却功在南方。现在已由南渐北，渐渐普及全国。

　　为了这个生猛，生剥鳝鱼，活取蛇胆在北方也已不算什么。现在吃鱼要从鱼缸里当场捞出那最活最猛的来，让它活着下油锅，红烧出来后嘴和尾巴最好还要动。反正鱼如何努力也闭不上眼睛，就让它睁着眼睛看着您细嚼它的肉。虾要活着浸在酒里，放在盘子里时已烂醉，让它醉生猛(梦)死。这叫活吃鱼醉吃虾。泥鳅烧豆腐，要把活的泥鳅和豆腐同时放到锅里，然后加热。等到泥鳅热得受不了时就会挣扎着钻到豆腐里去“避暑”。据说这样在挣扎中死去的泥鳅肉活泛，比死了再烧嫩些。

　　可鱼下油锅、虾进酒缸和泥鳅活着进煮锅比起活吃猴子来就小巫见大巫了。为了生猛新鲜，将活猴子的脖子夹到专门的桌子上。猴头露在桌子上面，身子在下面，就象古代被押往刑场的死犯，以免太“猛”了，不好对付。吃时打开活猴头，取出猴脑，当场接蘸了桌上的调料吃掉。

　　捉来的猴子是被关在饭店的笼子里的，让食客当场来挑选，相上哪个就是哪个。传说聪明的猴子见到这阵势，会向前来挑选它的人作揖求饶。我想作揖求饶可能有点夸张，除非猴子是在中国的马戏团里受过驯的。因为只有华人才会作揖，何况现在也不兴了。如果猴子在日本受训，应该是使劲鞠躬和抽自己的耳光才对。

　　在八十年代， 有一本很有名的英语教科书叫 新概念英语（NEW CONCEPT ENGLISH)，其中讲到法国人吃蜗牛，我觉得很恶心。不过这比起意大利人吃蛆来，就是小巫见大巫了。法国人吃蜗牛还是煮了吃，意大利人吃蛆是则是生吃。

　　这还是最近从 BBC 制作的一个有关烹饪的电视节目（ANTONIO CARL-UCCIO'S SOUTHERN ITALIAN FEAST）上看到的。其中讲到意大利南部山区一个老头儿，在装满奶酪的罐子里养了蛆。待蛆长大后，与奶酪一起直接涂到烙饼上生吃，也不怕吃饱了一个饱嗝从喉咙里飞出一群苍蝇来。电视画面上肥蛆密密麻麻爬满奶酪，还扭来扭去的，非常生猛，老头儿吃起来一副很满足的样子。连见多识广的电视主持意大利人ANTONIO CARLUCCIO 也只是小心的抹了一点奶酪，不敢动那蛆。可见这在意大利也不普及。

　　澳大利亚北部有一个土著部落，专吃黑身粗皮的水蛇。蛇长在沼泽地的水草里，土著人进去一摸就是一条。逮住了，在蛇的脖子上咬一口，蛇就立即瘫痪了。一会儿就能摸到一大堆，弄上岸来烧了吃。

　　这些东西看上去恶心，可从营养学的观点来说，蜗牛、苍蝇蛆和蛇都是很有营养价值的，有人说其营养价值不在鸡蛋之下。另外一些非传统的怪东西，如毛毛虫、蝗虫甚至蚯蚓等也都是高营养的好东西。营养学家也推荐人们食之。

　　最近有考古发现，人类初期首先吃乌龟这样容易捉到的小动物，再辅以野果。等到附近的东西吃完了，再移到另外一个地方去。当只靠迁徙也不能吃饱的时侯，就去追快跑如飞的狡兔和羚羊。再后来什么都捉不到时，就只有自己耕种谷物和圈养动物了。

　　看来人吃什么本来要看能得到什么。中国北方产小麦，主食为面食；南方出大米，也就习惯了吃米饭。北方人因为物产不如南方丰富，菜谱也比较传统而单调，无非是五谷杂粮，鸡鸭鱼肉，多为农耕产品，是典型的中华文化。而南方物产丰富，菜谱也杂。象广东人那样，猫鼠蛇都可入菜，本已不算什么。不过就象问“吃了吗？”的口音不同一样，不同的地方因物产不同而食物各易，于是才有了八大菜系之分。

　　不但吃的东西随地域千变万化，口味也因地而易。仅从吃饭的调味就可猜出您是那一地区的。山西人爱吃醋，饭桌上自然少不了醋瓶子。有一夸张说法，道是山西兵宁舍枪杆子不舍醋瓶子。山东人煎饼卷大葱，生吃大蒜，辣得两眼流泪，照吃不误。苏州无锡一带则喜欢吃甜，无糖难成席。

　　最有特色的还是吃辣椒一族。谈起辣椒，让人首先想到四川人的海椒（四川话，辣椒）。但仅就吃辣而言，四川人比起湖南人和贵州人来还是要逊色。故有“四川人不怕辣；湖南人辣不怕；贵州人怕不辣”之说。不过四川人除了吃辣椒外，喜欢加上花椒，麻辣并存相辅相成很有威力。

　　四川人热衷于这些猪杂牛碎，倒不纯是现在的川人喜欢猎奇，这在以前没有肉吃的时就开始“废物”利用了。要不哪来的成都名吃“夫妻废片”呢？现在热衷此物，就象现在的北京人回过头来吃窝头一样，换换口味而已 ！

　　细想要整烂的也不是我们辛辛苦苦挣饭吃的穷苦人，工资到手里，就是算术不好的，数八遍也就是数秒钟的功夫。不用整，到月底就会烂了。要整烂的还是那些不花自己钱的主儿，就象那位短工和财主的儿子一样。要不信，可以统计一下，每次反对大吃大喝，饭店就萧条。花的钱不是自己的，自然大方异常。到了饭店什么好什么贵就要什么，反正有人报销，自然就“奶奶的，吃他娘的”！

　　本人要说的是中东名吃KEBAB。 KEBAB（或KABOB）一词来自阿拉伯语，原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。土耳奇称为 KEBAP，不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉烤熟后，切得碎碎的，可以同烤饼一起吃，也可以夹到面包里吃。土耳其人喜欢后一种，面包象棍子一样，切成一段段的，再沿长度方向切开，将KEBAB夹进去一同吃。现在流行的是将KEBAB卷到一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来，直径有三四十厘米大，比饺子皮厚，放到平底锅或炉子里，烤熟了就取出来，要油软，不能太干，否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版，就是小了点儿。切碎的KEBAB放到饼上，放上蔬菜和SAUCE，将其卷成大饼卷大葱的筒状，就可以动口了。听上去就是懒汉食品（文雅一点的叫快餐），很符合潮流，所以现在国外很流行。

　　KEBAB 是中东食品，其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通常的做法是将大块的肉串到一根铁棒上，成了一根直径三四十厘米的肉鼓。放到炭火上烤，边烤还要边转动，待外层熟了就将肉切下一层。这种吃法很适合于游牧民族，一个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人们围着篝火边烤边吃，边吃边烤，浓浓的肉香伴着木炭的香味，自然情趣昂然。不过现在菜馆里已不用炭火，而是将肉鼓竖着放到一个筒状煤气烤炉内，肉鼓用电机带着自动旋转，所以这种就叫“DONER（土耳奇语，转动之义）KEBAB”。煤气烤炉面向着人的一侧，沿长度方向有一开口，可以用刀直接割肉。 DONER KEBAB方便、干净、迅速，但少了情趣和炭香。

　　实际上我们常见的羊肉串，也是一种简化了的KEBAB，土耳奇叫“SHISH KEBAB（KABOB）”。就象麻辣烫是火锅的简化一样。也不奇怪，本来我国的羊肉串源自新疆等地，同受阿拉伯文明的影响。不知道新疆的维吾尔族人是不是也称羊肉串为SHISH KEBAB。SHISH KEBAB同羊肉串一样，已不局限于肉类，也常同茄子之类蔬菜一起烤。

　　无论什么 KEBAB，肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、盐、香料和少量水等放在一起，浸泡两三个小时，等到肉吸进酒水香料后再烤就又香又嫩。洋人喜欢用白葡萄酒，我们可以用料酒。至于香料嘛可以是五香、辣椒、生姜、老抽等我们对口的。如果烤的是牛羊肉，我劝你还是加点新疆特有的调料孜然，那东西的味道可以让您梦到大漠的篝火。

　　据说，有人在新疆发掘三四千年的古墓时，竟然发现过 KEBAB（请参考：Elizabeth Wayland Barger, Mummies of Urumchi, Macmillan, 1999），只是墓的主人为高鼻碧眼的西洋人，到目前为止，墓的主人还是一个迷，就不用说 KEBAB了。不过也不必奇怪，烤肉应该是最原始的吃肉方法。有趣的是面包夹KEBAB、三明治和西安的肉夹镆在吃法上很象，黎巴嫩饼卷KEBAB又同大饼卷大葱如出一辙，不知道是他学的我们，还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证，说不定会整出个我们在先的结论来，那咱们中国人就不但在餐桌上自豪，在快餐上也神气。